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北京有一样特色小吃(咯吱饸)谁吃过?

发布日期:2020-12-29 09:11来源:未知 编辑:admin北京美食

咯吱饸,有时也会写成咯吱盒、咯吱合、咯炸盒、饹馇饸。都指的是同一种食品。它起源于京杭大运河北端点之通州。京杭大运河通航后,大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼,日久受潮,煎饼变的皮软,入口不爽。有心的人将煎饼卷成卷切成段下油炸,食之更香更脆,久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工航行的美食,并迅速在京东一带的民间传开,至今历久不衰。

北京有一样特色小吃(咯吱饸)谁吃过?

我小时候在通州农村生活,我的记忆中,每进入腊月,就是摊饹馇的时节。这个工作一个人很难做好,需要有人配合,至少要两个人,才能忙而不乱,做出可口的饹馇饸。一个负责添柴烧火,一个负责舀浆摊饹馇,浆是提前预备好的。摊好之后,就告一段落了,可以歇歇了。接下去的卷和炸可以一个人完成。制作饹馇饸的时候,一整天烟囱都会冒着烟。

北京有一样特色小吃(咯吱饸)谁吃过?

饹馇饸的制作原料非常广泛,麦、米、豆、谷,甚至高粱、玉米均可入选。碾磨成粉,调水成浆,上灶火摊成饹馇片;再均匀洒上少许香菜末和椒盐,卷成卷,切成寸段,温油炸之,即成饹馇饸。不能用滚油炸,滚油炸的会外面糊了,里面还是生的,不透。饹馇饸有薄厚之分,厚的酥脆可口,薄的入口即化。

北京有一样特色小吃(咯吱饸)谁吃过?

饹馇饸最讲究的用料是绿豆,对绿豆的食性多见于中医典籍。《本草纲目》“绿豆解金石砒霜草木诸毒,宜连皮生研,水服,且益气,厚肠胃,通经络,无久服枯人之忌”。用绿豆制作的饹馇饸,口感酥脆厚味绵延。

北京有一样特色小吃(咯吱饸)谁吃过?

饹馇饸可以当做点心用来招待客人,亦可做汤、做馅、焦溜、爆炒,也可荤可素,为节日的餐桌添彩。制作饹馇饸过程中,剩余的边角余料,可以制作一种不登大雅之堂的民间汤品——饹馇泡儿汤。过年时,常会吃到,就算是通州本土的饭馆,菜谱上也不会有饹馇泡儿汤。

旧时,物质匮乏,没有冰箱,储存饹馇饸都用一种陶土烧制的器具——盉罐,腊月里做的饹馇饸,储存于盉罐之中,最久可放到来年中秋不变质。

饹馇饸里面卷肉,叫“鹅脖”;两片饺子皮大小的圆形饹馇,中间加入肉馅,叫“螃蟹盖”。这两种是饹馇饸的衍生食品,也是在做饹馇饸的季节里制作,会当做招待亲友的“甲级菜”上桌,饭馆中也没有,要想吃非得去通州人的家里。

饹馇饸在从器具中抓出盛盘的过程中,由于酥脆,会有一些碎掉,吃到最后,盆或盉罐底下都是饹馇饸的渣。渣也是有用的,可用来包素馅饺子,和鸡蛋、虾皮、韭菜、白菜都能搭配。有的家庭,比如我家,爱吃饺子,等不到饹馇饸碎掉,就会人为的捏碎,就为了包饺子嘛!

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