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火锅蘸食谱制作方法!疯狂调味!

发布日期:2020-12-23 13:57来源:北京美食 编辑:admin北京美食

原标题:火锅蘸酱的配方制作方法!疯狂调味!

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来源:网络,感谢原作者

冬天快到了,这个时候火锅生意越来越好。在火锅店,除了火锅本身的底味,蘸食也是补充味道的重要元素。本文先介绍火锅食材的制作方法,然后介绍自助餐火锅食材的配置方式~!

豆老火锅七种蘸(小)料的制作方法

(一)沙茶成分的特点

1.先将10公斤色拉油放入火中,加入1公斤干净的香菜,炒至香菜无水,然后捞出。

2.将火上的油捞出,依次加入葱300克、蒜300克、姜100克(注意:这三块要用榨汁机打,才能达到更好的糊状效果)。转小火慢慢煮到散发香味。

3.依次加入300克肉松、3公斤烤椰子粉、65克干辣椒粉和1公斤坚果粉,用文火煮15分钟左右。

4.加入2公斤特种风味汁、200克龙井茶汁和70克糖,煮沸30分钟左右,最后加入100克海斯鸡精和85克精盐,搅拌均匀。

特种风味果汁的煮放方法:

风味汁是各种小食材(蘸料)的基本基料,主要表现小食材的鲜美、爽口、香甜的特点。

配料:笋干500克,海米干350克,梨和国光苹果各1公斤,芹菜胡萝卜450克,洋葱350克,香菇50克。

香料:八角、豆蔻各15克,豆蔻、陈皮、胡椒各10克,甘草6克,山奈8克,香草、草果、桂叶各12克。

制作:

1.先将竹、海米漂洗浸泡;梨苹果洗净切好;芹菜、胡萝卜洋葱也是洗净切块:干香菇浸泡洗净待用;将香料浸泡在水中半小时,冲洗干净后包装备用。

2.取一个大盐卤桶,加水20公斤,加入上述原料,大火煮沸,中火煮沸2小时,除去火中的渣,然后除去沉淀物和底料,即为风味汁。

仁糊的制作方法:

配料:腰果1.5公斤,去皮花生2.5公斤,白芝麻1公斤。

制作:

1.花生和腰果用热油油炸,使它们变得脆而香。

2.用干净的锅和文火烤芝麻,然后将加工好的坚果混合,用绞肉机打碎。

(2)香砂茶的做法

麻辣沙茶除了里面加了老干妈辣酱和三吴辣酱外,和特种沙茶基本相同。

油的比例也略有调整,色拉油8斤,红油2斤。

在煮的过程中,在加入葱、姜、蒜的同时,还加入了老干妈辣酱300克,三物辣酱1公斤。其他生产程序基本相同。

(3)芝麻酱的做法

芝麻酱500克(先将芝麻酱用肉汤融化搅拌成略稠的芝麻酱),酱油100克,辣椒油50克,花椒油10克,卤虾油70克,豆腐乳75克,鸡粉30克,花生酱50克,味精和速溶汁20克,精盐15克。

将上述原料混合,搅拌。

南门涮肉的秘方:芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、香油

(4)蒜泥的做法

蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,香油75克,肉汤100克。将上述原料混合,搅拌。

(5)海鲜酱的做法

肉汤1.2公斤,味精200克,鸡精85克,冰糖海鲜酱油180克,酱油400克,坚果酱200克,海鲜酱460克,枣蜜汁50克,姜汁30克,大蒜50克,葱酱50克。

混合,放入锅中,煮沸,煨10分钟。

(6)孜然辣小食材的做法

1.将3公斤色拉油和2公斤红油放入锅中,

2.然后加入35辣酱1kg,老干妈辣酱500g,坚果酱500g,孜然粉300g,烤面包屑1kg。

3.水蒸气干后,倒入2公斤风味汁,继续炸30分钟。

4.在油水相容的情况下,加入鸡粉50克、白糖50克、味精75克、精盐35克。搅拌均匀,关火。

(七)鲜辣椒的做法

1.锅着火时加入350克色拉油和50克辣椒油。

2.加热至40%时,加入红椒酱500克、蒜泥100克、葱泥75克。

3.翻炒15分钟左右,加入海鲜酱50克搅拌均匀,然后加入汤汁200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。

4.炒匀,原料即可溶解。

现在很多火锅店都采用蘸食自助的形式,方便顾客根据自己的口味准备自己的菜。下面列出了火锅蘸酱的配置方法。

1.辣菜酱

制备:芝麻酱(或花生酱)、红油、辣酱、酱油、甜醋、味精、葱姜、香油。

适用于:粉丝、豆腐、素菜等多种主料。

2、蚝油

制备:蒜泥、蚝油、料酒、糖、味精、胡椒粉。

适合不吃辛辣食物的人,应搭配羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、贻贝等鲜活食材。

3.红油蒜泥

制备:红油、辣酱、糖、酱油、王醋、味精、蒜泥。

适合性:这种调料麻辣香,适合很多人的口味。应搭配鱼、腰、胗、鸡片、粉条、白菜、菠菜、豆腐等主料。

4、怪味

制备:红油、辣酱、葱、姜、糖、醋、酱油、胡椒粉、味精等。

适宜性:这种调料以辣为主,多味。可搭配各种荤菜等主料。

5.牛奶腐汁

制备:奶腐糖味精白酒盐。

适宜性:这种调料适合鱼、虾等主料。

6.芝麻酱

制备:芝麻酱(或花生酱)、糖盐、酱油、胡椒粉、味精、洋葱、香菜、香油。

适合:搭配蛤蜊、鱼片、腰片和各种海鲜。

7.姜汁

制备:姜醋、糖、酱油、王盐、味精。

适宜性:此调味料适用于鱼、虾、蛏、海螺、蛏等。

8、小米辣料

制备:小米辣蒜酱油味精香菜。

适合:辣的人。

9.辣枝

制备:红油、辣酱、大蒜、味精、花生、欧芹。

适合:各种锅。

10、疯狂调味

制备:奶烂芝麻酱(或花生酱)、红油、辣椒酱、味精、大蒜、胡椒粉、油、辣椒。

适合:太热的人。回搜狐多看

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