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夏日餐桌上的十大湘菜

发布日期:2020-12-25 05:57来源:北京美食 编辑:admin北京美食

原标题:夏日餐桌上的10道湖南名菜

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一个

手抓排骨

制作夏日新湘菜的关键是煮卤水的方法。煮卤水的时候,我们加了自制的葱油、菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等。所以煮出来的卤水味道鲜辣,酱香浓郁,是年轻人的最爱。除了煮盐水的方法,做这道菜还要注意排骨的卤制时间。腌制时间过长,虽然排骨的味道会很浓,但是很容易去骨,影响菜品的外观;其次,肉太软太烂,失去了咀嚼性。一般我们只是把它放在盐水里,用大火煮沸。换成小火15分钟后,我们关火泡15分钟。这个时候肋骨已经成熟90%左右了。

熬葱油:将500克熟猪油和500克色拉油放入锅中,小火煮沸,然后将1500克葱花加入北京,小火煮沸,直至变成棕色并离火,过滤得到油。

盐水煮沸:将自制洋葱油500克放入锅中,加热至50%时,加入蔬菜材料(欧芹茎50克、葱50克、葱100克、姜片100克),用小火油炸至蔬菜材料变成金黄色,离火,将油和蔬菜材料倒入不锈钢桶中,然后倒入5公斤高汤和480克李锦记排骨酱和李锦记海鲜酱。海天金酱油、东谷一品鲜酱油、花雕酒各500 ml、红米30 g、糖50 g、香料包(八角、肉桂、山奈各50 g、草果、香叶、干姜各30 g、豆蔻15 g、丁香、甘草各5 g)大火煮,小火煮1小时。

初始处理:

1.将大排猪洗净,沿骨头分成18-20厘米长的排骨,用清水冲洗去血水,捞出放入沸水中,彻底焯水。

2.将盐水放入锅中,将排骨放入锅中,用大火煮沸,将盐水改为小火15分钟,关火浸泡15分钟左右,然后取出汤。

成熟加工:

1.客人点菜时,取10根排骨,放入加热至60%的色拉油中,大火煎7-8秒,捞出控油。

2.把底油留在锅里。50%热时,放入辣椒酱、红辣椒、青椒各5克翻炒,放入排骨翻炒均匀,从火上取下锅端,倒入香喷喷的果汁、麻辣鲜露4克,撒上白糖2克、孜然3克、味精5克,继续在锅上翻炒均匀,倒入红油15克翻炒均匀。

2

平果鱼头

配料:鳙鱼1条(重1500g左右),压饼5个(也可以换成煎饼、玉米饼、芝麻饼),洋葱50g,青椒100g,红辣椒100g,香菜30g。

调料:A,2大瓣,白芷4片,蒜瓣50克。b豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱,滑花生酱,王致和大腐乳(土豆泥)各5克,鼎丰南牛奶15克。c红浙江醋25g,白糖15g,酱油5滴,自制鱼汁15g,蚝油10g,盐5g,太妃糖鸡精3g,辣椒3g。d盐,味精各5g,葱片,姜片各10g,色拉油1.5kg,生粉20g。e红油15g,洋葱5g,青椒5g,红辣椒5g。

制作:

1.洋葱去皮切圈;青椒、红椒去籽,切成小圈;将香菜切成2厘米的段。

2.将鱿鱼宰杀洗净,从尾上切下4寸,有尾的部分留作他用;将鱼头洗净切成两半,去腮,去掉鱼身中间的骨头,加入盐、味精、葱、姜片腌制10分钟,拍生粉备用。

3.将色拉油放入锅中,当温度达到60%时,用小火将鱼头用粉末煎3分钟,直到变成肉酱

4.锅内色拉油烧至七成热时,放入调料A炒1分钟,去掉控油;锅里留30克油。当温度达到70%时,加入调味料B,翻炒1分钟。加入调料C和400克清水。用大火把鱼头烧开。改小火10分钟,直到鱼汤变稠。从锅里拿出来,和洋葱、青椒、红辣椒、香菜一起倒进平锅里。继续煨3-4分钟,直到洋葱、青椒、红辣椒、香菜变稠。鱼头上桌后,倒入热红油,撒上洋葱、青椒和红辣椒。

注意:

1.烧鱼头的时候,先用大火煮,然后换小火。

2.鱼头不宜高温油炸,油温控制在60%左右的热度,否则容易破坏鱼头的营养。

3.鳙鱼价格便宜(6元/斤左右)但营养丰富,但鱼头有很浓的土腥味,清洗时可以滴一点白醋,腌制时加一点白酒可以去除腥味。

备注:

1.自制鱼露的制作方法:海天缸生鱼露1桶(重约2400 ml),李锦记蒸鱼酱油1瓶(重约480 ml),李锦记鸡汁1瓶(重约480 ml),海天海鲜酱油0.5瓶(重约250 g),泰国鱼露1/3瓶(重约130 g),美国酱油20瓶

2.快速出菜的方法:按照原食谱的介绍,进行第四步,将鱼头和清水用大火煮沸(量产时可以稍微增加调料A、B、C的用量),关火,用炉子的余温煮30分钟,出火后将鱼头劈开。点菜时,将鱼头放入蒸锅中加热5-6分钟,取出放入锅中,然后倒入第4步大火煮沸的小汤,煨2-3分钟,然后放入锅中继续烹饪。

九香排骨鸡

辣,浓,香。这道菜的引入颠覆了传统湘菜的搭配理念。在创新方面做了尝试。希望大家可以尝试一下。交流。

原料:排骨200克三黄鸡200克

调料:浙江黄酒50g,小米椒20g,食盐4g,味精3g,蛋羹粉2g,大蒜15g,生姜10g,洋葱15g,麦芽酚1g,食料粉3g,八角3g,肉桂4g,香叶2g,肉汤500g。

制造方法:

1.排骨切成4厘米见方的块,鸡也是。加入盐、米粉、生姜5克、浙江米酒、麦芽酚、蛋羹粉、洋葱、大蒜,加水50克腌制(调味),用保鲜膜盖好,放冰箱冷藏5小时(保鲜),取出,20温水洗30分钟,取出,控水晾干备用。

2.锅内放油,加入八角、肉桂、香叶,排骨小火炒3分钟至碎,加入肉汤,小火煨8分钟,捞出锅,捞出调料备用。

3.另锅放入油20克,小米、辣椒、大蒜、生姜各5克小火炒香,排骨大火炒2分钟,勾出细条,出锅装盘。麻辣浓郁,酒香浓郁。

茶香薄荷鸭

最好用北京公塞鸭为原料,因为北京塞鸭质地嫩,肉质多,制作出来的菜肴会酥脆、嫩滑、鲜美。腌制鸭的时间一定要长,至少3.5小时,这样才能让鸭的味道变好。炸鸭的油温要控制在50%的热度,中火炸五分钟比较好。毛尖茶是最好的茶,香气浓郁。

材料:一只填充鸭(净重约1公斤)、15克橘子片、3克欧芹和一朵鲜花。

调料:毛尖茶干25克,小茴香苗干20克,薄荷叶干20克,青椒红10克,鲜茶菇10克,美国酱油8克,盐8克,味精6克,鸡粉5克,白糖5克,鹰粟粉50克,色拉油2.5克,蛋清35克。

制造过程:

1.填鸭宰杀,切成2厘米见方的块;青红椒切成1 cm丁;将新鲜的茶树菇切成1厘米长的段;将干毛尖茶叶、干小茴香苗、干薄荷叶分别用开水煮沸,然后沥干水分备用。

2.鸭肉用毛巾擦干,然后加入5克美国酱油、3克盐、2克鸡粉,腌制4小时。将蛋清搅拌均匀,加入鹰玉米粉,制成蛋清浆。盐水鸭涂上蛋清淀粉浆备用。

3.锅里加色拉油,用50%的火煮。放入鸭肉中炸五分钟左右,直至皮金黄,质地酥脆嫩滑。锅内放入色拉油10g,煮至50%的热度,放入热茶叶、茴香苗、薄荷叶、青椒丁、茶树菇段,翻炒1分钟,放入鸭、美国酱油3g、鸡粉3g、味精、白糖5g、盐5g,翻炒1分钟,直至调料入味为鸭肉,出锅放入傣族桶中。鸭肉酥嫩,茶、茴香、薄荷的味道相互交融,鲜美无比。

兔崽子姜宝嫩水丫

这是典型的湘菜家常菜。主料和辅料均为湖南地方特产,突出地方风味,用当地土姜引爆鸭的鲜香,使菜肴辛辣开胃。这是夏季餐桌上非常受欢迎的一道菜。

配料:土鸭500克,生姜150克,小米椒150克。

调料:山茶油50克,食盐4克,五度湖酒100克,味精1克,鸡精和八角粉,辣椒酱5克,酱油15克,蚝油5克,辣椒2克,地方青椒10克。

制造方法:

1.将洗净的雏鸭去主骨,切块,加入酱油5克、湖酒50克腌制;将小米椒、青椒切段;将生姜切成小块;将蒜叶切成小块。

2.在热锅里加热山茶油。(更多湘菜特产在唐杰湘菜网。)将鸭块炒至八成熟,倒出即可。

3.锅内热底油,放入姜片,翻炒,放入小米椒、青椒,加盐翻炒,炒鸭片,入湖煮酒50克,加入啤酒100克,待汤变稠,加入味精、鸡精、胡椒粉、八角粉,淋10克,辣椒酱、蚝油,翻炒均匀。

水煮鸡肉

是衡阳小炒烹饪的经典之作。口感透骨,清香持久,做出来的鸡肉滑嫩,鲜香。衡阳的“煮”菜不同于川菜的“煮”菜。“煮”这个名字其实是一个“煮”的过程。

配料:土鸡500克,小辣椒150克,生姜100克,大蒜30克,蒜苗10克。

调料:山茶油10g,菜籽油50g,啤酒300g,剁椒酱10g,盐3g,味精2g,蚝油酱油15g,辣椒3g,八角粉1g。

制造方法:

1.500克土鸡宰杀、清洗、剁碎成小块;姜蒜切块;小米辣椒切成小段,蒜苗切成节。

2.将植物油放入火锅中加热,将姜、蒜、小米椒翻炒,将鸡肉翻炒,加入盐和辣椒酱调味,将啤酒煮熟,换上慢火,盖上锅盖煮至鸡肉去骨,加入酱油、蚝油和味精。汤汁浓稠,糊化,最后加入蒜苔、胡椒粉、八角粉淋透

老蔡姜香肉

这道菜是五花肉和花椰菜的混合物。加工五花肉时,涂以胡志酒(胡志酒是衡阳特产,用糯米酿造,自北魏以来一直是贡酒)。炒的时候,胡志酒里的糖起着上色的作用,这也是衡阳加工五花肉或者炒其他原料的特点。

配料:五花肉400克,菜花碎200克。

调料:大蒜15g,小辣椒20g,色拉油1kg(约100g),辣椒粉和葱花3g,生姜和洋葱10g,郫县豆瓣酱5g,辣椒粉,辣女和辣椒酱,金酱油15g,10度湖温

2.将五花肉放入水锅中,煮至筷子能插上,捞出,将湖酒涂抹在皮肤上。

3.锅内放入1公斤色拉油,烧至40%的热度,将五花肉炒至皮金黄,捞出控油,切成830.8厘米的块,加入A料,拌匀,放入蒸锅蒸20-30分钟。

4.将20克色拉油放入锅中加热。加入蒜和小米辣翻炒。加入炒雪菜和加工好的五花肉,搅拌均匀。放在盘子里,撒上葱花。

老风味牛肉

这道菜是先用高压锅把牛肉压好,再用黄椒炒。为了让味道更好,我们还加了牛肉汤的原汤炖着吃,然后收集浓汤汁。熟牛肉具有强烈的辣味和突出的孜然风味。

原料:牛肉500克。

调料:蒜,红辣椒,干黄椒各50克,蒜叶20克,孜然粉,生姜各10克,A料(八角10克,肉桂5克,香叶1克),B料(盐10克,味精5克,酱油40克),C料(盐、味精各3克,酱油5克,牡蛎)

制造方法:

1.将牛肉切成8厘米宽的块,焯水。

2.向高压锅内加入2公斤水,加入配料A和B调味,加入牛肉,加压10分钟,将锅内的水排出,切片。

3.将菜籽油放入锅中,加热,将大蒜、干黄椒、姜片翻炒至香,将牛肉翻炒,将酒放入湖中煮熟,加入C料和50克牛肉汤,煨软,将小红辣椒、蒜叶、孜然粉翻炒均匀,然后出锅装盘。

崂山散养鸡

这种鸡是一种独特的食物,是一种独特的品种,只能放养。七八个月也长不大。成品吃起来比较硬,但是很像鸡肉。用猪骨汤慢炖后,慢炒至干香,肉质鲜美,清香扑鼻。

原料:散养鸡1150-1250g。

调料:猪骨汤750克,A料(盐5克,味精3克,鸡粉3克),蒜片10克,红葱10克,青椒圈3克,色拉油3克。

制作:

1.鸡被宰杀、清洗并切成小块。

2.锅内煮750克猪骨汤,加入A料,加入鸡块,煨30分钟。

3.锅内放色拉油加热,蒜片和红洋葱翻炒,鸡块慢慢翻炒,鸡汤翻炒100g,慢慢翻炒至无汤,上碟,用青椒和红辣椒圈装饰。

10

猪蹄爱鸭子

猪脚爱上鸭子。这道菜突出了酱的味道,所以加了更多的酱油。制作时,由于两种原料都不容易成熟,所以需要将猪脚和鸭子分别炒熟,然后压入高压锅中熟化。熟猪蹄软糯,米鸭香嫩,绝配。

配料:猪蹄650克,鸭肉350克。

调料:a料(姜片30克,干辣椒10克,香叶2克,草果4克),盐2克,郫县豆瓣酱15克,熟猪油50克,菜籽油50克,东谷一品鲜50克,白糖3克,红辣椒圈3克,蒜叶5克。

练习:

1.猪脚鸭剁成大块,泡水去血,焯水去湿。

2.将菜籽油和熟猪油放入锅中加热,将A料翻炒,将猪脚翻炒3分钟,将山谷中的鸭子翻炒4-5分钟至香,加入郫县豆瓣酱和东谷一品作为新鲜调料,取出倒入高压锅中。大火压5分钟,然后小火换压10-13分钟,气体自然散去,加盐加糖调味。回搜狐多看

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